Dicas caseiras para deixar a carne macia
A primeira das técnicas físicas para amaciar a carne é cortar contra as fibras. “Assim a faca faz o trabalhopesado e resta aos dentes apenas separá-las”, explica Letícia Massula, chef do açougue Feed. Ela acrescenta ainda que bater um bife com o martelo até transformá-lo num escalope ou paillard também é uma opção. Partindo para o uso de ingredientes para obter uma carne mais macia, Letícia usa o método conhecido por lardeado, que consiste em furar a carne e introduzir bacon em tiras na peça. “Além de quebrar as fibras na hora de fazer o furo, a gordura inserida vai derreter e ajudar a amaciar a carne, reproduzindo um pouco o efeito do marmoreio em cortes em que ele não esteja presente”, explica.
Outra possibilidade é marinar a carne em vinho, vinagre ou suco de frutas como mamão, abacaxi, kiwi e figo, além de gengibre, acrescenta Letícia Massula, da Feed.
O abacaxi, aliás, foi um dos ingredientes mais citados pelos chefs como opção caseira fácil de ser encontrada no mercado. Jucileide Rodrigues, do L’entrecôte de Paris, sugere deixar a carne marinando na fruta na seguinte proporção: para cada quilo, use 200 gramas de fruta por aproximadamente 40 minutos. Já para Vinícius Rollo, chef do P.J. Clarke’s, a fruta pode ser colocada para cozinhar junto com a carne, “cortada em fatias bem finas, a fim de fazê-la sumir durante o cozimento”.
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Outra dica de Jucileide é deixar a carne marinando no leite integral por 24 horas. “Para cada quilo de carne, use em média 200 mililitros de leite”, explica
Além do abacaxi, o mamão também pode ser usado pois ambas as frutas contêm enzimas (brumalina e papaína, respectivamente) que quebram a fibra da carne, deixando-a mais macia, explica Ricardo Bertoni, chef e sócio do Empório San Martin. Em média, para cerca de 5 kg de carne utiliza-se 300 gramas da fruta cortada e macerada. Depois, misture à carne e deixe por duas horas. Após esse tempo, lave a peça para retirar toda a enzima e depois tempere normalmente, completa Bertoni. “É importante tomar cuidado com a proporção de fruta e o tempo de descanso”
As dicas de Priscila Deus, chef do Pobre Juan, são marinar a peça com azeite e vinagre ou, para assados, enrolar a carne em papel celofane antes de assá-la em fogo baixo
Para fazer um bife, o ideal é deixá-lo marinando em vinagre, limão e cebola por algum tempo antes do preparo, diz Vinícius Rollo, chef do P.J. Clarke’s. No caso de uma carne que será usada para cozinhar, você pode deixá-la por bastante tempo na panela de pressão
Carnes com fibras mais resistentes podem se tornar tenras e macias quando cozidas por longo tempo submersas em líquidos como vinho e cerveja, diz Gustavo Rigueiral, do Chef à Porter. “Também vale lembrar que quanto maior a qualidade da carne e melhor a procedência, mais macia ela será”, completa
